Mais qu'est-ce donc que l'Aubrac ? un plateau, un hameau, une vache, un fromage ? Tout cela à la fois :

L'Aubrac doit son nom à l'ancienne dômerie d'Aubrac à 1350 m d'altitude. Aubrac tire son nom de «Alto Braco» qui veut dire "lieu élevé".

Jusqu’aux alentours de l’an 1000, l’Aubrac était couvert de forêts de hêtres et de sapins. Ces bois abritaient des brigands qui y trouvaient la tranquillité et de quoi se cacher. Ceux-ci détroussaient les pélerins venant du Puy-en-Velay et qui utilisaient l'ancienne voie romaine appelé via Agrippa menant de Lyon à Bordeaux et Toulouse en passant par Javols en terre de Peyre et Rodez pour se rendre au sanctuaire de Saint-Jacques de Compostelle en Espagne. Ce pèlerinage avait pris son essor dès le 10ème siècle. Les difficultés liées au climat et à l'insécurité de la traversée du plateau, conduisirent un dénommé Adalard, comte d'origine flamande, à fonder au voisinage du point le plus élevé, une abbaye pour protéger les pèlerins. Cette abbaye fut construite par des moines en 1120. On l’appella Abbaye d’Aubrac.

Il reste de l'ancien monastère quelques vestiges : l'église romane, un bâtiment du XVe siècle transformé en maison forestière, une tour carrée dite "Tour aux anglais" qui aurait vers 1350 (pendant la guerre de 100 ans) été bâtie pour pour protéger la dômerie des attaques des anglais.

Les moines pendirent les brigands et ils défrichèrent au fur et à mesure autour de leur abbaye. Ces espaces déboisés étaient trop en altitude pour cultiver de façon rentable des céréales. Par contre, l’herbe poussait bien et était très riche. C’est ainsi que l’élevage a commencé et c’est comme cela qu’est née la race Aubrac : une race rustique, très résistante. Les vaches ont nourri les hommes qui ont pu peupler l’Aubrac.

Déja chouchoutée par les moines de l'abbaye d'Aubrac et plus tard, sous l'Empire (période napoléonienne), la vache Aubrac reçu du sang des races Suisse et Brune des Alpes. Elle a longtemps été utilisée pour des travaux de force, au temps où la traction animale était employée quotidiennement par les paysans. Son livre généalogique (herd-book) a été créé en 1893.

Comme beaucoup d'autres vaches rustiques, après avoir failli disparaître dans les années soixante, l'Aubrac fait aujourd'hui partie des races qui font l'objet de plans de conservation qui visent à préserver sa vocation laitière. C'est depuis 1975 qu'elle bénéficie d'une telle aide, qui permet aux agriculteurs de continuer à la traire et aux randonneurs de continuer de la croiser sur les alpages.

Il y a plusieurs siècles, on désignait par Aubrac ou Laguiole à la fois les vaches et le fromage.
Le Laguiole est un fromage au lait de vache cru et entier, il a une forme ronde et pèse environ 45 kg. Il trouve ses origines vers l'Antiquité mais c'est vers le XIIè siècle que les moines de la dômerie le produisent de façon plus sérieuse. Il sera fabriqué dans les "Mazucs" (burons) répartis dans les pâtures de l'Aubrac.

Aujourd'hui trois burons sont ouverts : Buron de Canuc sur la D15 entre Laguiole et Aubrac, Buron de Caméjane: sur la D219 entre Aubrac et Nasbinals, Buron du Théron : sur la D219 entre Aubrac et Nasbinals vers St Geniez.

Quant à l'Aligot, lorsque le pèlerin sur la route de St Jacques de Compostelle, après avoir bravé le désert blanc et venté de l'Aubrac, arrivait épuisé et affamé, il frappait à la porte de la dômerie et demandait en latin "Aliquid" ce qui signifiait quelque chose à manger. Ce terme au travers des ans est devenu aliquot puis en occitan aligot.